Trên đường quốc lộ 50 từ thành phố
Hồ Chí Minh đi về huyện Cần Đước thuộc tỉnh Long An, du khách sẽ thấy treo lủng
lẳng những xâu lạp xưởng to mập có màu đỏ tươi bắt mắt… Đó là những chiếc lạp
xưởng ở dạng tươi, có vị chua ngọt, trở thành một đặc sản nổi tiếng sánh vai
cùng gạo Nàng Thơm Chợ Đào, được nhiều người biết đến không chỉ ở trong mà còn
cả ngoài nước.
NHẬN DIỆN MỘT DÒNG SẢN PHẨM
Là một chế phẩm dạng tươi, lạp xưởng
được làm theo lối thủ công, tận dụng nguồn nắng tự nhiên để làm khô một phần
trong quá trình lên men. Đặc trưng của lạp xưởng này là có vị chua ngọt, thiếu
đi yếu tố “chua ngọt”, lạp xưởng không còn là “đặc sản” mà chỉ ở dạng tươi bình
thường. Chính bởi vị chua ngọt mà lạp xưởng tươi trở nên hấp dẫn đối với khẩu vị
nhiều người.Lạp xưởng tươi đúng chuẩn, khi còn ở dạng tươi phải khô mặt, lốm đốm
một ít mỡ trắng nhưng không nhiều, nhìn lạp xưởng có màu đỏ hơi thẫm tự nhiên
(lạp xưởng có nhuộm phẩm màu hay sử dụng muối diêm sẽ có màu đỏ tươi tắn hơn).
Sau khi chế biến, những hạt mỡ sẽ tan ngấm vào thịt và khi cắt lát sẽ không còn
thấy mỡ, mặt thịt khô và liền lạc với màu thịt ửng hồng trông khá bắt mắt. Khi
ăn, có cảm giác hơi cứng nhưng càng nhai càng cảm thấy mềm và tiết ra vị ngọt của
thịt, một chút vị chua thanh của thịt lên men thoang thoảng dư vị nhẹ nhàng mùi
thơm riêng của lò sản xuất, để lại một cái “hậu” ngọt ngào và ấn tượng.Do là sản
phẩm dạng tươi nên lạp xưởng có điểm yếu là khó bảo quản. Trước đây
khi chưa có tủ lạnh, người ta chỉ có thể bảo quản bằng cách treo ở nơi khô
thoáng. Với cách bảo quản thụ động này lạp xưởng sẽ bị khô dần và lâu ngày sẽ
thành lạp xưởng khô. Ngày nay khi tủ lạnh đã trở nên phổ biến, người ta có thể
bảo quản ở nhiệt độ chừng 4ºC trở xuống - sản phẩm vẫn giữ được độ tươi và có
thể để hàng tháng nhưng màu bị tái nhìn không đẹp mắt. Điều này không ảnh hưởng
đến chất lượng và khi chế biến màu sắc sẽ trở lại bình thường.
Thực tế đa phần du khách thường
chỉ biết đến lạp xưởng tươi Cần Đước qua kênh truyền miệng và cũng chỉ tiếp cận
“đặc sản lạp xưởng tươi Cần Đước” qua loại sản phẩm “thị trường”, chưa có một
thương hiệu nào thực sự nổi tiếng và đảm bảo được các yêu cầu ngày càng khắt
khe về vệ sinh an toàn thực phẩm nên việc cảm nhận và đánh giá về lạp xưởng
tươi cũng bị hạn chế nếu không nói là phiến diện. Vì vậy mà cho dù có tiếng, lạp
xưởng tươi vùng Cần Đước cũng đành chịu thiệt thòi khi lỗi nhịp với khách mộ điệu
và khó lòng được biết đến với một quần chúng rộng rãi…
NGUYÊN LIỆU VÀ CÁCH CHẾ BIẾN
Nguyên liệu chính để làm lạp xưởng
là thịt heo, nhưng muốn có lạp xưởng ngon, việc chọn thịt cũng đòi hỏi nghiêm
túc không kém khi làm giò lụa. Thịt nạc đùi khi mua phải còn nóng, đem về lóc bỏ
hết các phần gân, mỡ và bầy nhầy, xắt nhỏ cỡ đốt ngón tay hoặc cũng có thể xay
nhưng không được xay quá nhuyển, sẽ làm mất độ dai của sản phẩm. Thịt sau khi
xay hoặc xắt sẽ được trộn với mỡ xắt hạt lựu theo tỷ lệ 1kg thịt + 100gr mỡ hoặc
ít hơn tùy nhu cầu, rồi ướp với hỗn hợp gồm đường, muối, tiêu, tỏi, bột ngọt,
rượu (ngâm với nhiều vị thuốc tạo mùi theo bí quyết riêng của mỗi người).
Sau khi ướp chừng 2 – 3 giờ, hỗn
hợp thịt sẽ được trộn thêm tiêu hột và dồn vào ruột. Để có sản phẩm đều và đẹp,
ruột được chọn phải là ruột của con heo chừng 80kg. Ngày nay trên thị trường có
bán loại ruột khô đã được làm sẵn rất tiện lợi, nhưng theo kinh nghiệm của người
làm lạp xưởng, ruột tươi dễ dồn thịt, ít bị rách, ít hao và không bị mùi gắt dầu
như ruột khô, lại tiết kiệm nhiều xét về mặt kinh tế. Khó nhất trong quá trình
làm lạp xưởng là khâu định hình và thắt gút. Dưới bàn tay thuần thục của người
bắt nắn, những khúc lạp xưởng bầu bĩnh lần lượt nối nhau hình thành một chuỗi
dài trông thật bất mắt.
Trong cách làm dân gian ngày trước,
người ta thường dùng muối diêm như một chất bảo quản. Nhờ tác động của chất bảo
quản này, lạp xưởng có màu đỏ trông bắt mắt nhưng thực tế cũng chỉ mang tính đối
phó trong khoảng thời gian chuyển giao từ người sản xuất đến người tiêu dùng,
còn nếu để kín hơi vẫn có thể bị mốc trong vòng 1 – 2 ngày tùy sản phẩm khô nhiều
hay ít. Tuy muối diêm vẫn được người sản xuất lạp xưởng ngày nay sử dụng như một
“bí quyết gia truyền” nhưng nó lại hàm chứa yếu tố không an toàn bởi muối diêm
vốn là một hóa chất độc hại. Trước khi đem phơi nắng hay sấy, lạp xưởng được
rửa sạch bằng nước ấm, xâm kim tạo điều kiện cho lạp xưởng “thở” và không bị phồng
rộp trong quá trình khô. Dưới sự quang hợp của các tia tử ngoại, lạp xưởng sẽ
lên men và ửng đỏ dần theo thời gian. Nếu trời nắng tốt, sau chừng 2 – 3 nắng
có thể thu hoạch để hoàn thiện sản phẩm. Phơi nắng lâu quá, lạp xưởng sẽ bị khô
và mất đi độ tươi, chưa kể sẽ bị cứng và hao trọng lượng.
LẠP XƯỞNG TƯƠI TRUYỀN THỐNG
TRONG CƠ CHẾ THỊ TRƯỜNG
Do những hạn chế về việc tổ chức
sản xuấ bài bản, người dân trong vùng chưa quan tâm quảng bá thương hiệu mà lạp
xưởng tươi ở đây mới chỉ dừng lại với lối sản xuất gia đình và theo phương thức
tự sản tự tiêu là chính.
Chính vì những hạn chế này, mặc dầu
ở ngay tại thị trấn Cần Đước có khá nhiều cơ sở sản xuất lạp xưởng nhưng khi hỏi
người dân địa phương về một thương hiệu nổi tiếng thì gần như không nhận được
câu trả lời, bởi ai cũng biết rằng với những sản phẩm như vậy có nhân nhượng lắm
thì cũng chỉ gọi được là “thường thường bậc trung”.Cũng may, vẫn còn những người
tâm huyết cố duy trì sản phẩm truyền thống, giúp khách thực có điều kiện biết đến
đặc sản lạp xưởng của Cần Đước. Tuy không hoạt động tại địa phương nhưng do
thúc bách bởi lòng yêu mến muốn quảng bá đặc sản quê hương, công ty TNHH TM –
XNK Hoàng Mỹ Gia đã quyết tâm tạo ra một thương hiệu Lạp xưởng tươi HOMI
với tiêu chí chất lượng nhưng đáp ứng được đòi hỏi khắt khe về vệ sinh an toàn
thực phẩm. Hiện nay, sản phẩm lạp xưởng tươi HOMI đã dần tiếp cận rộng rãi với
mọi người dân trên khắp cả nước qua các hệ thống siêu thị lớn với một mong muốn
để quảng bá và phát triển đặc sản quê hương đến người tiêu dùng với dòng sản phẩm
đóng gói đẹp mắt, có thể tự hào làm quà tặng gởi đến người thân hay bạn bè…